Дрожжи для вина: как выбрать

Виды винных дрожжей 

Все винные дрожи имеют натуральное происхождение. Однако, некоторые используются в «сыром» виде, а другие проходят процесс лабораторной селекции. Исходя из этого дрожжи условно можно поделить на две большие группы: 

• дикие – такие дрожжи ещё называют домашними, так как их можно получить совершенно бесплатно с поверхности ягод и фруктов. Многие люди уверены, что только из диких дрожжей можно получить натуральный и чистый продукт, однако это не совсем точное утверждение. Когда речь заходит об этом виде дрожжей необходимо понимать, что невозможно точно рассчитать их дозировку для конкретного объёма. Дело в том, что на поверхности плодов могу находиться сразу несколько рас дрожжей, которые могут быть конкурирующими. Так же на поверхности плодов могут быть и опасные грибки. Именно поэтому, процесс сбраживания может иметь совершенно непредсказуемый характер; 

• культурные (искусственные) – этот вид дрожжей выводится специалистами в лабораторных условиях и продаётся в магазинах, поэтому их ещё называют магазинными. Эти штаммы являются более «покладистыми», так как благодаря селекции отсеиваются все мертвые и неактивные дрожжи, собранные с поверхности плодов, и уничтожаются все вредоносные грибки. Культурные дрожжи не содержат в себе конкурирующие расы. За счёт это происходит более равномерное качественное сбраживание. Можно заранее определить вкус, аромат, крепость и прочие характеристики конечного продукта. 

Существует классификация винных дрожжей на основе специфики их действия по следующим свойствам: 

• предназначение – каждый вид дрожжей предназначен для получения определённого напитка; 

• длительность брожения – это свойство способно влиять не только на органолептические свойства, но и на скорость приготовления напитка; 

• восприимчивость к температуре – бывают дрожжи, которые могут переносить низкие или высокие температуры; 

• устойчивость к содержанию спирта– большинство дрожжей перестают работать, если содержание спирта в сусле достигает 12-14%. Есть дрожжи, которые являются более спиртоустойчивыми, они используются для изготовления более креплёных вин; 

• устойчивость к содержанию кислоты – если сусло имеет повышенную кислотность, то для брожения применяются кислотоустойчивые дрожжи. 

Как выбрать винные дрожжи 

Всё начинается с определения сорта будущего напитка и его характеристик. Основываясь на этом происходит подбор соответствующего вида дрожжей. Для приготовления виноградных вин в большинстве случав подбираются дрожжи под конкретный сорт винограда. Кислотоустойчивые винные дрожи применяются для изготовления яблочных вин. Нейтральные штаммы подойдут для остального фруктового или ягодного сырья. 

Если вы приобретаете культурные дрожжи всегда нужно обращать внимание на срок годности. Штаммы должны храниться в сухом помещении с комнатной температурой. При этом дрожжи должны быть упакованы в герметичную полимерную упаковку.